Te vas a sorprender sobre el origen de los tacos de pastor, uno de los platillos más famosos y deliciosos de México, son tan tradicionales y típicos que pensamos que siempre han estado allí pero te sorprenderán que su historia es más o menos reciente.
En 2019 fue calificado con el título al mejor platillo del mundo de acuerdo con el ranking presentado por Taste Atlas. En otras partes del México se les conoce como tacos de bola o de trompo o de adobada.
¿De dónde viene la palabra taco?
Al parecer su origen se encuentra en la palabra nahuátl ‘tlahco’ que significa ‘mitad’ o ‘en el medio’.
En la época prehispánica, en diferentes culturas de la zona mesoamericana se preparaban platillos que llevaban una tortilla de maíz donde se servían cochinilla, frijol, chile o incluso con carne de guajolote o de xoloitzcuintle.
Tras la conquista española, a México llegaron diferentes animales para el ganado como cerdos, vacas, pollos y borregos que ayudaron al surgimiento de los actuales tipos de tacos.
¿Dónde se realizó la primera taquiza en México?
Según los historiadores, la primera taquiza fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, que habría sido organizada en Coyoacán por Hernán Cortés para sus capitanes.
¿Por qué se llaman tacos al pastor?
No está claro el origen pero muchos aseguran que es porque al usar en la receta original con carne de cordero, este animal se asociaba a pastores que los cuidaban en el campo. Incluso hay quienes aseguran que es por la primer taquería donde se servían y tendría un nombre así como “Tacos El Pastor”.
¿Cuándo se inventaron los tacos al pastor?
Existen dos versiones sobre la historia del origen de los tacos al pastor, ambas apuntan a que son una adaptación del shawarma – de origen turco- que se preparaba con carne de cordero marinada con ajo, jugo de limón, comino, orégano, cardamomo y otras especias del Medio Oriente. Se sirve en pan pita (también conocido como pan árabe y que parece una tortilla pero más esponjosa) con tahini (crema de ajonjolí) y vegetales.
Originarios de Puebla
Una versión sobre el origen de los tacos de pastor señala que no tienen un autor en específico. Nacieron en Puebla en la década de los 60 del siglo pasado. Aquella ciudad cuenta con una importante comunidad de inmigrantes libaneses que llegaron hace como 100 años y tuvieron dificultades para preparar shawarmas tradicionales con la receta original, así que comenzaron a usar ingredientes locales.
En lugar de la carne de cordero, comenzaron a usar carne de cerdo adobada, la cual marinaban con achiote o chile ancho, naranja, vinagre y pimienta.
Además para su preparación se requiere un asador especial cuya invención fue del turco Kadir Nurman quien popularizó los kebab y shawarmas en Alemania con su método de preparación especial: colocó láminas de carne de cordero en un asador vertical. Por cierto, Nurman nunca patentó su invento.
En 2011, la Asociación de Fabricantes de Döner Kebabs Turcos reconoció a Nurman como creador del döner kebab.
Otra versión coincide en que sí hay un nombre y apellido para su inventor: Iskender Efendi, un inmigrante turco que puso un negocio de shawarmas que preparaba con ingredientes mexicanos y ese fue el origen de los tacos al pastor.
Creados por El Tizoncito
Por su parte, desde 1972 la cadena de taquerías El Tizoncito presume de contar el registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) de la autoría de los tacos de pastor.
La historia de la fundadora de la taquería resulta muy inspiradora y es un ejemplo de empoderamiento femenino. Concepción Cervantes “Conchita” quedó viuda a los 32 años de edad. Su familia se componía de cuatro hijos pequeños y la pensión que recibió de su marido no era suficiente para solventar los gastos.
En 1966, Concepción fue a cenar con sus hijos a una taquería árabe donde conocío Josué que era a uno de los taqueros. Después, a ella se le ocurrió la idea de abrir su propio negocio de tacos. Le propuso a Josué que se convirtiera en su socio y este aceptó.
Conchita compró un local en la calle Tamaulipas (colonia Condesa, en la Ciudad de México) pero era tan pequeño que no le permitía tener conexiones de gas, entonces creó su propio horno vertical de carbón.
Después, Conchita buscó la manera optimizar los recursos que tenía y por eso sustituyó la carne de cordero por carne de cerdo que era mucho más barata. Luego la marinó con vinagre, pimienta, achiote, sal y otros ingredientes.
El siguiente paso clave fue la presentación de la carne. Conchita quería que luciera de una manera más atractiva y al ver a uno de sus hijos jugando con un trompo de madera, fue que pidió a Josué poner la carne de la misma forma que el juguete. En la base colocaron un par de cebollas.
Solo faltaba el toque final: la piña que añade un toque agridulce a la carne.
Conchita decidió servir sus tacos en una tortilla pequeña y acompañarlos con cilantro y cebolla.
Fue tal el éxito de esta nueva adaptación que la taquería pronto se llenó de clientes que incluso eran atendidos en los coches que llegaban, similar como lo hacen en los famosos tacos de El Borrego Viudo.
Como no se daban abasto en este local, Conchita abrió otra sucursal de El Tizoncito en las calles de Cholula y Campeche. Ambos locales aún existen.
Poco tiempo después surgió el boom de las taquerías donde daban de pastor y muchas otras lo incorporaron a su menú.
Ya sea que fueron de origen chilango o poblano, es uno de los platillos tradicionales de México ¿y tú de dónde nos recomiendas probar tacos al pastor?
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