Uno de los platillos más suculentos y tradicionales de la gastronomía mexicana son los chiles en nogada. Ahora que empieza la temporada 2022 de este platillo típico te mostramos algunos de los restaurantes que hemos visitado, pero antes…
Historia de los Chiles en Nogada
Existen dos leyendas acerca del origen de este platillo. Ambas se desarrollan durante la llegada del Ejército Trigarante comandado por Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla en 1821.
La primera leyenda y más famosa es que las monjas del Convento de Santa Mónica quisieron regalar Agustín de Iturbide por la celebración de su santo (28 de agosto) un platillo con los colores de la bandera del Ejército Trigarante, colores que a su vez sirvieron de base para la bandera mexicana.
Entonces hicieron un chile un relleno que capearon – ¡ojo aquí, no pierdan este detalle!- y bañaron en una salsa de nogada hecha de nueces de Castilla -¡recuerden también este detalle-. Hasta allí llevaban el blanco y verde del Ejército Trigarante. Para complementar el trío de colores, pusieron granos de granada y adornaron con hojas de perejil (¿cómo las diferenciaron del cilantro?).
La otra leyenda, recopilada por el escritor Artemio del Valle Arizpe, cuenta que había tres mujeres poblanas cuyos novios eran parte del Ejército Trigarante y estas chicas quisieron celebrar su regreso con un platillo especial que mostrara los colores de su uniforme.
Cada una buscó un ingrediente que representara a cada uno de los colores. Como se suponía que sería un platillo nuevo, ellas le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón (patrono de los cocineros) para que las inspirara… y así fue que crearon los chiles en nogada.
La realidad, según historiadores y cocineros, es que las primeras recetas la nogada son del siglo XVIII. Por ejemplo en “El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo” que habría sido publicado 1780 ya tiene una receta así.
También se dice que una variante dice que los chiles en nogada nacieron en el siglo XVII en el convento de las monjas clarisas.
Incluso podrían ser más antiguos pues en “El arte de cozina de Diego Granado”, publicado en 1599 y considerado el primer libro de cocina en lengua castellana, compartió una receta europea de col rellena en una composición llamada nogada que a su vez retomó de los libros de cocina italiana.
Otra versión apunta a que los chiles en nogada surgieron de diversas recetas familiares en el estado de Puebla.
La primera receta oficial se encuentra hasta 1831 en “El Cocinero Mexicano”. Fue hasta el siglo XX, en la década de 1920, en que surgieron esas leyendas que hablan del origen del chile en nogada.
¿Por qué se llaman “chiles en nogada”?
De hecho deberíamos decirles “chile en nogada” porque se sirven de manera individual, o sea, en cada plato va una pieza de este platillo típico, no es como la orden de tacos donde vienen dos o más piezas. En fin, como sea, lo seguiremos nombrando en plural: chiles en nogada.
¿Se acuerdan que arriba les dijimos que prestaran atención a dos detalles sobre su preparación? Pues el primero y de gran importancia es este: la nuez de Castilla es el ingrediente principal para la preparación de la nogada.
En una nota que encontramos en internet, el chef Fernando Barrales explicó que en algunos lugares suelen usar nuez de papel o de macadamia porque son más baratas.
“Hay muchas variantes, pero la receta original debe ser con castilla. El sabor de la nuez de castilla es inconfundible. Es cremoso, como de mantequilla”.
chef Fernando Barrales
La nuez de Castilla se cosecha de julio a septiembre, al igual que la granada, por eso los chiles en nogada son platillo de temporada que se prepara en esos meses.
En general, la nogada se prepara con jerez seco y queso de cabra, pero eso depende de cada cocinero.
Los chiles en nogada ¿Van o no van capeados?
Esta polémica es solo equiparable a que si las quesadillas pueden ir sin queso. Justo por eso les pedimos que pusieran atención cuando hablamos de la historia de este platillo.
Según vimos en una entrevista a la chef Jennifer Fernández dice “que no existe una receta ‘oficial’ u ‘original’ de los chiles en nogada, por lo que cada quién le puede imprimir su sello particular.”.
Mientras que en otra nota, María Bravo -directora general de La Casita Poblana-, aclaró originalmente el chile en nogada se preparaban sin capear, para que luciera el color verde (por aquello de la leyenda relacionada a los colores del Ejército Trigarante), pero al momento de servir la nogada, esta se escurría por todo el platillo. “Esto no era apetitoso, por eso se empezó a capear para retener la nogada y ahora el toque verde se le da con el perejil que se coloca al servirlo”, explicó y lo cual se ajusta a las leyendas.
Nuestras recomendaciones
La Casa de Yeya
Lo que nos encantó:
- La porción es buena y va incluido el arroz por aquello de que no te quedes con hambre.
- El sabor es muy bueno porque se mezcla bien la nogada con el relleno sin opacarse uno u otro.
- Preguntamos sobre los ingredientes y nos gustó que son bastante honestos, la nogada la hacen con nuez pecana pero no por eso deja de saber bueno.
Ubicación: Tienen diferentes sucursales en la CDMX.
Precio:
- $230 la pieza
- $295 si lo pides dentro del menú de comida del día
La Curva
Si quieres chiles en nogada con las 3 b (bueno, bonito y barato). En un local cerca del Palacio de los Deportes donde está ¡BÁR-BA-RO! (Recuerden que la comida es subjetiva).
Lo que nos encantó:
- Aquí la nogada está preparada con nuez de castilla, el relleno lleva todo ¡incluso piñones!, y para darle el toque especial de la casa le ponen un moñito muy simpático.
- La porción es buena y el sabor a nosotros nos gustó demasiado. ¿Cuál es el mejor chile en nogada? ¡Aquí el mejor es al que a ti te guste!
Ubicación: Av. Río Tuxpan 69, Colonia Paseos de Churubusco
Precio: $270
Vips
No pensamos que los probaríamos aquí́ pero el antojo nos tomó́ por sorpresa. Fuimos a un sucursal y aunque un poco dudosos nos animamos a probarlo. Les podemos decir que el sabor de la carne es bueno, así como el sabor en conjunto de la nogada con la carne es muy bueno.
Cada sabor resalta por sí mismo y creemos que tiene las 3 B: bueno, bonito y barato, a diferencia de otros lugares que venden chiles en nogada.
Lo que nos encantó:
- El sabor
- Hay un Vips cerca de ti ja, ja, ja, ja
Para que lo consideres:
- El tamaño es algo pequeño
Ubicación: sucursales por todo el país.
Precio:
- Paquete: $229, incluye bebida y sopa del día
- Individual: $189
Don Lázaro
Nos encontramos estos chiles de 1 kilo. Para serles sinceros íbamos en el carro buscando un local y ya casi nos rendíamos cuando por Santa María La Ribera vimos este restaurante que tenían unas mantas anunciando su temporada de chiles en nogada.
Así que decidimos probarlo y ¡nos quedamos impactados con el tamaño! El sabor es dulce, la nogada es espesa y no escatimaron en la granada. No es capeado y lo agradecimos porque no nos gusta así.
Lo que nos encantó:
- El tamaño es para dos personas.
- La atención es buena y rápida.
- Relación precio/cantidad
Para que lo consideres:
- Ve con tiempo porque al tener distancia entre cada mesa hay pocos lugares para comer ahí y podrías esperar un poco por mesa.
Ubicación: Av. Instituto técnico industrial 241, Colonia Santa María la Ribera
Precio: $395