Así como existe un debate sobre si los chiles de nogada deben capearse o no, en ese mismo nivel hay una polémica que divide a México: las quesadillas van sin queso o solo con queso.
Historia de las quesadillas
No podrás creer que algo tan mexicano como una quesadilla tiene un origen español… pero si lo piensas tiene todo el sentido porque en la época de virreinato hubo un gran intercambio cultural con España y algunas otras cosas que damos por hecho que son más mexicanas que el nopal, en realidad provienen de aquel país.
Originalmente, una quesadilla era un postre en forma de una pequeña empanada dulce elaborada con masa de hojaldre de trigo mezclada con queso y rellena de nuez y azúcar, algo así como un paste.
Así lo confirma la definición de la Real Academia de la Lengua:
Quesadilla:
- f. Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa.
- f. Cierta especia de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar.
- f. Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.
En la época del virreinato, la receta se adaptó a los ingredientes que había en México (como sucedió con los tacos al pastor). En lugar de trigo, se usó maíz. Después, a lo largo del tiempo dejó de ser dulce y se fueron adaptando hasta tener la variedad de hoy: tinga de pollo, champiñones, sesos, flor de calabaza, chicharrón, jamón (la vieja confiable de las mamás) y, por supuesto, queso.
También debemos aclarar que existen las quesadillas que se preparan con tortilla de harina.
¿De dónde viene la palabra quesadilla?
Existe la confusión de que la palabra quesadilla proviene del náhuatl “quetzaditzin” que se refiere a queso, lo cual es porque en México no existió el queso hasta la época de la colonia en que los españoles trajeron vacas, con cuya leche se prepara el queso.
También hay quienes aseguran que la palabra “quetzaditzin” significa: “tortilla doblada”, algo que tampoco es cierto porque la letra “D” no existe en el alfabeto náhuatl y porque el vocablo de esa lengua para referirse a tortilla es “tlaxcalli” (Como Tlaxcala que significa “lugar de la tortilla de maíz”).
En realidad – como les dijimos antes- se trata de una herencia de España. La historia dice que Quesadilla proviene de la palabra asturiana “casadiella”. Luego pasó al castellano (o español) como “quesada” y se convirtió en quesadilla al agregarle el sufijo “illa” como diminutivo, refiriéndose a un pequeño pastel de queso.
La publicación catalana “Livre de Sent Soví” es el primer documento donde aparece la palabra quesadilla y se remonta hasta el año 1324. En el libro “L’Opera” de Bartolomeo Scappi, publicado en 1570, también se puede leer esta palabra.
¿Llevan o no llevan queso?
Pues resulta que, si bien originalmente llevaban queso, actualmente es válido pedirlas sin queso (no sabemos si también aplica a la quesadilla de queso o quesillo ¿alguien en la historia se atrevería?).
En el recetario “Arte nuevo de cocina y repostería” (publicado en 1827 en Nueva York) señalaba que la quesadilla va “acomodado al gusto mexicano” ¿Qué quieren decir con eso?
Mientras que en “El cocinero mexicano” (publicado en 1830) describe a la “Quesadillas de regalo” como:
“Se hacen de la masa de hojuelas y gaznates, rellenándose con una pasta compuesta de queso añejo, canela, azúcar, azafrán, clavo, pimienta y un poco de culantro (sic) tostado, todo molido, revuelto y batido con huevos. Así se cuecen en el horno”.
Por último, en “El Nuevo cocinero mexicano” (publicado en 1888 y considerado el más antiguo de México), dice que la quesadilla puede o no llevar queso.
Aclarado el misterio al recorrer la historia de las quesadillas, vale la pena aclarar que su preparación muy variada dependiendo en lugar de México donde las comas. Pueden ser fritas, rellenas de pescado, gigantes (machetes), potosinas, de queso amarillo con jamón (tulancigueñas) y hasta innovadoras como la quesabirria.
Ustedes ¿cómo las prefieren?